BALI bukanlah tempat yang asing terhadap perubahan, termasuk dalam dunia kulinernya yang terus berkembang. Di tengah banyaknya kehadiran bar dan restoran baru, Da Maria tetap menjadi salah satu tempat yang telah lama dan konsisten mewarnai dunia kuliner Bali. 

Memasuki tahun kesembilan perjalanannya, Da Maria telah menjadi sebuah institusi di Seminyak—sebuah pencapaian yang tidak mudah di sebuah destinasi dengan dinamika venue yang begitu cepat. Sejak 2016, Da Maria dikenal melalui perpaduan santapan Italo-Australia, interior kontemporer, dan suasana malam yang hidup. Di balik semua itu, komitmen berkelanjutan terhadap kualitas makanan dan minuman menjadi kunci yang menjaga relevansi Da Maria, sekaligus membuka jalan menuju langkah berikutnya. 

Da Maria memasuki babak baru—sebuah evolusi yang tetap berakar pada karakter aslinya, namun hadir untuk menghidupkan kembali tempat yang telah lama menjadi favorit. Babak ini dipimpin oleh tim inti Da Maria, bagian dari Mexicola Group, para pelaku utama di dunia hospitality yang juga berada di balik kehadiran Mosto, bar wine natural pertama di Indonesia. 

Bersama Executive Chef Lorenzo De Petris dan Group Beverage Director Denny Bakiev, Da Maria menyambut Luca Marcolin sebagai Bar Manager, yang sebelumnya berkiprah di Zuma Dubai, bar koktail peraih penghargaan World’s 50 Best Bars. 

“Bagi kami, penting untuk menjaga Da Maria tetap segar, menarik, dan relevan bagi para tamu,” ujar De Petris, yang sepanjang karirnya pernah berkarya di restoran-restoran ternama seperti Ristorante Duomo dan Le Gavroche, keduanya berbintang Michelin. 

“Babak baru ini terasa sebagai evolusi alami dari konsep dan penawaran Da Maria. Tanpa meninggalkan akar Italia, sebagai sebuah tim kami siap melangkah ke depan—seiring Da Maria terus tumbuh bersama Bali.”

Perubahan paling terasa hadir lewat pembaruan menu, dengan sentuhan internasional yang kini semakin menonjol. “Menunya terasa lebih berani,” ujarnya. “Kami kini bergerak ke arah Mediterania, bukan hanya Italia.”

Cita rasa modern yang lugas menjadi sorotan. Menu dibuka dengan pilihan cold cuts atau antipasti, seperti beef tartare dari daging sapi grass-fed dengan anchoïade, cavolo nero, kuning telur, dan

Pecorino—sebuah interpretasi baru dari carpaccio ikonik Da Maria. Ada pula sarden asap dingin dengan lemon, minyak zaitun, dan jus yuzu. Pizza tetap hadir, namun kini dikurasi menjadi enam pilihan, termasuk varian tomat hijau dengan mozzarella, ‘nduja lokal, dan manchego. 

Pilihan hidangan utama kini diperluas, termasuk empat menu pasta yang sederhana namun penuh karakter rasa, seperti tonnarelli dengan saus mentega lemon manis, udang, dan taburan bottarga Jepang. Untuk secondi, inspirasi diambil dari kawasan Mediterania yang lebih luas; tusuk daging domba dengan rosemary dan lemon, hadir berdampingan dengan beragam protein yang dimasak di atas batu lava, seperti ayam muda dengan saus rouille dan ikan segar dengan sentuhan citrus bakar. 

Meski beberapa bahan utama impor tetap dipertahankan—seperti prosciutto, Parmigiano Reggiano, dan daging sapi Australia—fokus kini lebih diarahkan pada bahan-bahan lokal. “Ini sesuatu yang sangat kami banggakan dan ingin kami tampilkan,” ujar De Petris. “Kami sadar betul akan lingkungan sekitar. Berada di daerah tropis, kami ingin hal tersebut tercermin lewat makanan yang kami sajikan.” Bayangkan hasil bumi dari perbukitan Kintamani, charcuterie yang diproduksi dan diawetkan di Bali, serta penggunaan tepung lokal untuk membentuk pizza bergaya Neapolitan khas Da Maria.

Untuk minuman, Bakiev dan Marcolin menghadirkan pendekatan dengan visi internasional yang sejalan. Bahan-bahan premium dan teknik modern kini merupakan fokus utama, menurut Bakiev. “Kami tetap berangkat dari akar dan klasik Italia sebagai dasar, lalu membawanya selangkah lebih jauh dengan teknik pembuatan dan persiapan koktail modern. ”Marcolin pun sependapat. “Menu koktail terbaru ini, pada dasarnya, dibuat untuk menghadirkan keseruan dengan banyak pilihan, tanpa meninggalkan filosofi inti Da Maria—di mana rasa menjadi yang utama.”

Da Maria tidak akan meninggalkan pilihan spritz yang telah lama menjadi favorit, namun kini memberi sorotan khusus pada martini. Disajikan langsung di meja, penyajian ini bersifat interaktif—tamu dapat memilih antara gaya klasik yang kering atau versi yang lebih tropis. Beragam ‘aroma’ inovatif dari infus buatan sendiri digunakan untuk mempersonalisasi setiap koktail, dengan tiga profil utama: Limoni (kulit lemon dan bunga citrus), Erbe (rosemary, thyme, sage, dengan sentuhan extra virgin oil), serta Mare (hasil distilasi ulang cangkang tiram dan anggur laut).

“Fokus pada martini ini lahir dari keinginan kami menghadirkan pengalaman koktail yang lebih internasional di Da Maria,” ujar Marcolin. “Menu ini menampilkan martini berbasis buah yang seimbang, berdampingan dengan pilihan klasik, dilengkapi aroma distilasi yang terinspirasi dari Pantai Amalfi.” Pengalaman minum pun dibuat semakin imersif, dengan koktail diracik langsung di meja, disajikan dengan martini trolley.

Group Sommelier Federico Sirito menghadirkan program wine terbaru yang dirancang untuk melengkapi arah baru Da Maria. Berfokus pada produsen Italia konvensional, daftar wine ini dikurasi agar tetap mudah dinikmati, dengan pilihan yang luas untuk berbagai selera. Beberapa wine minimal-intervention serta rilisan vintage juga dihadirkan untuk para penikmat yang mencari pengalaman lebih spesial.

Ini adalah era baru bagi Da Maria. Namun, tidak semuanya akan berubah—hiburan larut malam yang telah lama menjadi favorit tetap dipertahankan, begitu pula karakter interior khasnya. Dirancang oleh arsitek asal Roma, Lazzarini Pickering, desain geometris yang terinspirasi dari Pantai Amalfi era 1960-an ini menjadi fondasi yang tak tergantikan.

Meski demikian, penyegaran tetap akan hadir, seiring kembalinya Carl Pickering ke Bali. Kunjungannya akan membawa sentuhan perubahan yang halus pada Da Maria yang, seperti arah baru pada makanan dan minuman, tetap menghormati akar tradisionalnya sekaligus merayakan karakter pulau yang dinamis. “Da Maria terasa seperti taman Mediterania yang abadi—Italia di intinya, namun secara abstrak juga Bali. Kami menjaga DNA-nya sambil membawanya ke visi yang baru,” ujar Pickering.

Sebagai bagian dari perjalanannya, Da Maria akan segera kembali membuka makan siang di akhir pekan, menghadirkan suasana yang berlanjut dari siang hingga malam.